摆摊开店做寿司,一招降低75%食材废弃率

摆摊开店做寿司,一招降低75%食材废弃率

寿司作为日本饮食名片之一,在世界范围都拥有着自己的粉丝群体,可作为主食也可以作为小吃,寿司因用料的种类不同而价格各异,就算是同一用料也因品质的高低而相别巨大,因为寿司的口味十分依赖原材料的品质,因此经营者在利润与品质之间需要谨慎衡量。

摆摊开店做寿司,一招降低75%食材废弃率

寿司作为一个创业项目,有什么优势呢?

一、利润高

寿司的主材是海苔和米饭,米饭价格在两三元左右,一袋质量好点的海苔十几元就有二十张,两样价格都不高。同样的,其放置的辅料成本也很低。不管是主料还是还是辅料,一次购齐,就能多次使用,制作多份寿司,花一次的成本就能卖多次的钱。而寿司售价按料的多少5元到十几二十元价格不等。

二、寿司深受喜爱,市场需求大

寿司是日本的传统美食。但近几年来,寿司在中国大火,寿司凭借其自然、简单美味的特点,越来越多的人吃寿司。寿司是由米饭压实卷制而成的,吃起来很有饱腹感,所以有时候人们会将寿司当做正餐来吃。寿司是切出分块装的,所以也有不少人拿来当休闲零食,只要饿了或者是想吃东西了,就吃一点点寿司,不管是年轻人还是小孩子,都很喜欢。且寿司常常用小盒子来包装,携带十分方便。随着社会的发展,寿司越来越被人们所接受,开始受到更多人的喜爱!

三、寿司“小巧可爱”,口味丰富

俗话说,秀色可餐,寿司自身非常的小巧可爱,再加上精致的摆饰,会让人产生享用的欲望。这种食品,只要加的料不同,味道就不同,口味十分丰富,消费者可以挑选到自己喜欢的口味。其次这种色彩丰富的又精致的食物所含热量低、脂肪低,十分健康和有营养。现在人们对于健康饮食的追求的意愿是很强烈的,寿司正好迎合了消费者的这个需求,必然能够受到广大消费者的青睐。

寿司店经营案例分享——降低75%食材废弃率,这家日本寿司店将“成本游戏”玩到了极致!

摆摊开店做寿司,一招降低75%食材废弃率

「あきんどスシロー」(以下简称:寿司郎)作为日本回转寿司的领军企业,2016 年店铺数超过 440 家,营业额 1500 亿円(约合人民币 90 亿元),并在 2017 年 3 月实现了上市。

日本回转寿司业界老大「あきんどスシロー」作为一家主打寿司商品均一 105 円(约合人民币 7 元)的低单价回转寿司连锁,受到顾客长期欢迎的主因就是“高性价比”:低单价和高品质。而支撑寿司郎高性价比的正是其背后强大的 IT 技术。

利用 IC 芯片,控制寿司的回转距离

说起回转寿司的老板,最为关心的莫过于寿司的在回转带上的回转距离。寿司中不同海鲜食材(日文称为ネタ)在常温条件下经过不同的时间会逐渐劣化,比如金枪鱼寿司,在回转带上如果经过 350 左右的循环仍旧没有被食客“消费”的话就必须被废弃。同样,聪明的食客们也会对食材进行比较、尽量挑选新鲜的食材。

在回转带上的寿司鲜度和品质会随着时间不断劣化,因此,如何满足不同食客的喜好,并能精准控制食材废弃率对于回转寿司的现场运营提出了巨大的挑战,这也是为什么寿司行业往往过度依赖“职人(经验丰富的厨师)”的原因之一。

针对食材废弃率的挑战,竞争对手们(尤其是大型连锁寿司店)往往采取 ipad 点单送菜的模式、或者 ipad 下单“特急直送”的方式。然而,这样的方式不仅增加了人力成本,更减少了在回转带上自助取餐的乐趣。

“抢先拿到自己喜欢的寿司”是回转寿司在日本长盛不衰的理由之一

而寿司郎为了让顾客能够享受传统回转寿司那种“盯着回转带,抢先拿到自己喜欢的寿司”的乐趣,通过 IT 手段保持了传统的回转方式:

每个寿司盘下方都植入 IC 芯片,对每个单品进行商品管理。因此能够实时的了解到热卖商品的销售信息,起到未来需求预测的作用。可以说是世界首屈一指的寿司单品管理系统。

通过植入的 IC 芯片自动判断寿司的回转距离,自动化判断“寿司鲜度下降”并自动废弃,以此保证回转带上的寿司鲜度和品质。并减少了人工的误判以及废弃过程中的人力成本。

而 IC 芯片的植入更是为了之后预测「顾客食量」,针对不同顾客精准的提供寿司数量和品种,减少废弃率,起到了基础设施般的作用。

从 40 亿条大数据中预测「顾客食量」

通过上述的 IC 芯片,寿司郎年间积累了将近 10 亿条(合计超过 40 亿条)的销售大数据。通过对于这些大数据的分析,寿司郎将不同食客们的食欲和食量指数化,形成自店独特的「顾客食量」(喫食パワー)指数,通过这个指数来判断不同顾客对于不同寿司在不同时间段的不同需求。

厨房内会有专门的显示屏根据「顾客食量」(喫食パワー)指数来显示「 1 分后预测」以及「 15 分后预测」,员工根据显示来判断不同寿司的制作量。

利用大数据开发 IT 系统、预测「顾客食量」

所谓的「 1 分后预测」和「 15 分后预测」是指,顾客 1 分钟后的「顾客食量」和15分钟后的「顾客食量」。「 1 分后预测」是根据顾客坐下后经过的时间计算出的、而「 15 分后预测」是根据过往的周期和时间带等统计数据计算得出。

一般来说,顾客吃寿司有:刚坐下后点单很多→慢慢的点单变得缓慢和减少→最后点甜点来结束用餐的倾向。因此,厨师根据「 1 分后预测」(根据领位系统中输入的顾客人数和属性、桌位号),在「顾客食量」指数高的时候,多制作热销菜品,接着根据指数慢慢减少寿司量,在终盘放出甜点商品。

随着顾客在店内停留时间越久,食欲会逐渐衰弱,「 15 分后预测」就是根据大量的统计数据判断食欲会减弱到何种程度,以此判断顾客食欲减弱过程中的寿司制作量。

通过不断打磨系统的预测精确度,寿司郎利用IT技术减少了 75% 以上的废弃率,这对于毛利只有 50% 的寿司郎来说受益匪浅。

最近,寿司郎更是利用积累的内部大数据结合外部的大数据对于消费者行为进行了深入的分析。并将大数据分析的结果运用在了商品开发和新店铺开发上。

比如,寿司郎发现随着入店时间的增加,不同食材的销售数也会有很大的变化。打比方说金枪鱼在入店 10 分钟内的销售占比达到了 50% 以上、而三文鱼不到 36% ;但是入店 30 分钟后的金枪鱼销售占比骤降到了 10% 、但三文鱼仍旧占到了 20% 。由此可以看出,比起金枪鱼,三文鱼潜在的销售周期更长,更容易长期被顾客接受。

「数据+经验」来精细化运营才是餐饮连锁的王道

超过 440 家店铺的超大型连锁,背后支撑的是 IT 技术所带来的高精细化运营

笔者在采访寿司郎 IT 技术部总经理田中觉部长的时候,他提到:“有经验的店长或者厨师长,能够根据顾客的体格、年龄、性别、等位时间等信息来判断应该准备多少不同种类的寿司,然而,当店长的经验还不够丰富或者店长不在的情况下就很难实现类似的判断。”

因此,寿司郎希望通过 IT 技术的运用,将优秀员工们的经验和感觉横向展开,将现场运营更加标准化和效率化,达到精细化运营和管理的高度。

然而,当系统给出“制作 8 个金枪鱼寿司”的指令时,店长会根据促销力度、电视广告频度、店铺周边新开寿司店等信息来主动调整金枪鱼寿司的制作量,而并非完全依照系统的指令行动。

对此,田中部长提到:“我们并非一味追求最先端的IT技术,而是希望将 IT 技术与现场运营进行有机融合。”也就是说,IT 技术只是现场运营过程中的辅助和支援工具,员工应该依据IT工具给出的指示做出自己的经营判断,而非一味地依赖工具。

一些寿司的制作方法

紫菜卷寿司

用料
香米 100克
紫菜卷 2张
鸡蛋 1个
黄瓜 1小节
红萝卜 1小节
肉松 适量
寿司醋 适量
寿司竹帘 1张

做法
先将米洗净,煮熟。(如果家里有糯米,可以香米和糯米以10:1的比例掺着煮,吃起来会更香),米饭熟后趁热加入寿司醋拌匀备用。

摆摊开店做寿司,一招降低75%食材废弃率
煎一张蛋饼,蛋饼冷却后切条备用,红萝卜切条后用滚开水白焯3分钟后捞起冷却备用,黄瓜切条备用。

摆摊开店做寿司,一招降低75%食材废弃率
然后把紫菜铺在寿司竹帘上,把米饭倒在上面约占紫菜卷的3/4,用勺子弄扁,贴在紫菜上面,然后铺上一条一条的鸡蛋,黄瓜、红萝卜和适量肉松(也可以放自己喜欢吃的蔬菜和熟肉类),用力握紧竹帘两头,慢慢卷起米饭,稍压一会儿定型。

摆摊开店做寿司,一招降低75%食材废弃率
成形的寿司条。

摆摊开店做寿司,一招降低75%食材废弃率
最后用刀切成小片约1.5CM宽即可,然后摆盘。

摆摊开店做寿司,一招降低75%食材废弃率

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

评论列表(1条)

  • bobo 2019年1月19日 下午8:36

    寿司店前期投入的话大概要多少费用