牛肉面馆开遍全国的原因:就算卖8元,毛利润也超过50%,摆摊开店卖牛肉面,管理需要多留神

牛肉面馆开遍全国的原因:就算卖8元,毛利润也超过50%,摆摊开店卖牛肉面,管理需要多留神

要问一个城市什么餐馆最多,80%的人一定会回答“牛肉面馆”,为何?因为牛肉面早已在消费者的心中扎下了牢牢的根基,仅看十几年前的红烧牛肉方便面一直热销至今,就知道牛肉加面这个组合是何等受食客的欢迎,开一家牛肉面馆保持盈利很简单,但是要做日进斗金就是个学问了,菜品与管理缺一不可,下面,小编就为大家带来各种口味的牛肉面制作方法与门店管理案例分享,希望能对各位看官有所帮助。

牛肉面赚钱吗

首先整个餐饮的利润在50%左右,牛肉面的利润更是高得吓人。牛肉面主要的原料,面粉,高汤,萝卜,少许牛肉,香菜,辣油。这一北方人的最爱可以拿它当早饭吃,还可以当中午饭吃,甚至还可以当晚饭吃,再配两枚鸡蛋简直就是绝配。

一碗面的利润分毛利和纯利.你说的是除了水电房租和人工工资一碗牛肉面赚多少钱,这个就是指的纯利润了,而纯利润的多少每个店是不一样的。

首先,每个店位置不同房租就不一样,还有工人的多少,和你开的店所处的城市不同,工人的工资也不相同,所以一碗牛肉面的利润也不相同。除了这些浮动的成本以外,还有一些固定的成本,比如面粉,小莱,各种调味品,燃料,水电等这些各个城市基本差别不大,当然越大的城市这些原料稍高一点。

如果一碗牛肉面卖8元,我们首先看它的固定成本:面粉一般2元一斤,一碗牛肉面的面粉约2两5左右,约0.5元,牛肉批发约38一斤,一碗牛肉面的牛肉最多5钱肉,约2元钱,高汤约2角的成本,另外一点小菜和调味品算8角,水电算2毛,这些固定成本总共约3.7元,8元减去3.7元还剩4.3元,这就是一碗牛肉面的毛利润。

制作方法

红烧牛肉面

牛肉面馆开遍全国的原因:就算卖8元,毛利润也超过50%,摆摊开店卖牛肉面,管理需要多留神

原料:牛腩600克、胡萝卜1根、香菜、姜、葱、八角1个、草果1个、肉蔻2个、盐2茶匙 生抽2汤匙、老抽半汤匙、番茄酱1汤匙

做法:

  1. 牛肉切小块,冷水下锅,放半块拍碎的姜,煮开后煮1分钟,用温水冲洗干净牛肉。
  1. 胡萝卜切小丁;姜切片,八角掰碎。
  1. 锅里放油,把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分,再加入姜,葱,炒均匀。
  1. 放生抽、老抽、番茄酱一起炒均,兑热水大火烧开,小火炖到牛肉软烂,加入盐,胡萝卜,继续煮20分钟即可。

香辣牛肉面

原料:牛肉600克、葱15克、姜15克、面条少许、青菜、盐10克、白糖10克、老抽5ml、番茄酱15克、辣椒酱15克

做法:

  1. 牛肉洗净后,焯水,切成小块。
  1. 锅中放油,油热后,倒入切成块的牛肉,炒至变色后,倒入各种调料,加入葱结姜片和水,煮至牛肉变烂即可。
  1. 锅中放水,水开后倒入面条,放入少许青菜,关火,再盛好面条,倒入牛肉和青菜即可。

西红柿牛肉面

牛肉面馆开遍全国的原因:就算卖8元,毛利润也超过50%,摆摊开店卖牛肉面,管理需要多留神

原料:熟牛肉1块、西红柿2个、挂面、葱花、盐、黑胡椒粉、味精、香油、香菜

做法:

  1. 熟牛肉切小块;西红柿去皮切成小块。
  1. 锅中热油,下入葱花炒香,倒入西红柿和牛肉块,大火翻炒至西红柿成糊,加入1勺盐和1勺黑胡椒粉,翻炒均匀。
  1. 倒入足量的开水,大火煮沸后转小火盖盖儿煮15分钟,打开锅盖,加入挂面,大火煮开转中小火至面熟。
  1. 根据口味调入盐,关火,调入少许味精、香油、香菜碎即可。

清汤牛肉

原料:牛腿肉、黄芪、生姜、茯苓、枸杞、葱段

做法:

  1. 牛腿放凉水锅里用中火烧沸片刻,煮出血水后倒出洗净。
  1. 取用大锅放入牛腿,加满水,下黄芪、生姜、茯苓、枸杞、葱段,再倒入适量绍酒烧沸,撇去浮沫,改用微火保持沸而不腾,炖3小时至酥。
  2. 将面条煮好,捞入碗中,盛碗汤,摆上牛肉,洒香葱、香菜末即可。

老坛酸菜牛肉面

牛肉面馆开遍全国的原因:就算卖8元,毛利润也超过50%,摆摊开店卖牛肉面,管理需要多留神

原料:宽面条、牛肉100克、酸菜30克、冬笋20克、小米辣4个、生菜、李锦记麻辣酱1勺、湖南剁椒1勺、醋、生抽、麻油

做法:

  1. 将牛肉切丝用生粉、生抽、麻油腌制片刻;酸菜、小米辣、笋切好。
  1. 锅入油,放入小米辣、酸菜、冬笋炒,将肉丝放入炒熟,加入1勺麻辣酱翻炒均匀。
  1. 小汤锅中将水煮沸,放入面条,生菜烫熟。
  1. 碗底调入生抽、麻油、醋、鸡精,加入煮熟的面条,舀上一勺湖南剁椒即成。

私房牛肉面

原料:牛肉、面条、干辣椒、葱、姜、蒜、椒盐、老抽、盐、鸡精、料酒

做法:

  1. 牛肉洗净泡在水中20分钟,捞出,切块,加盐、老抽、椒盐、白糖、鸡精、料酒搅拌均匀,腌制3小时以上。
  1. 锅中倒油,烧至5成热,下入干辣椒、葱段、蒜片、姜片爆香。
  1. 下入腌好的牛肉块,炒至颜色发白,兑入腌制的卤汁和少许清水,以淹没牛肉为准。
  1. 汤烧开后,倒入适量老抽,中火炖30分钟,再调入适量盐即可;面条煮熟后捞出,放入牛肉卤汁即可。

正宗兰州牛肉面

牛肉面馆开遍全国的原因:就算卖8元,毛利润也超过50%,摆摊开店卖牛肉面,管理需要多留神

原料:牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈

做法:

  1. 牛肉及牛骨头要用清水洗净,泡至少4、5个小时以上;调味料用水冲洗干净,放入调料包里备用。
  1. 将牛肉切开,一斤一块的样子,跟牛骨头放入热水锅,大火烧开后,撇去浮沫,加入调料包,小火炖2个小时肉即熟,捞出,放凉切丁待用。
  1. 骨头在锅里继续炖2个小时后,关火,取出调料包。
  1. 香菜洗净;青蒜洗净切碎;白萝卜切成扇形片,放入开水中焯一下,放入凉水冷却。
  1. 另起一锅,放入煮好的牛肉汤,放入冷却的白萝卜片,煮软,加盐待用。
  1. 煮锅里烧一锅开水,下入面条,煮熟后捞出,浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末,根据喜好调上油泼辣子即可。

香菇牛肉面

原料:牛肉、香菇、葱、姜、大料、桂皮、香叶、草果、干辣椒、花椒、冰糖、老抽、生抽、鸡精、菠菜、香菜、芽菜

做法:

  1. 牛肉洗净切大块,入开水锅中焯烫去除血沫,切小块;香菇切小块。
  1. 炒锅倒油爆香调料,加入冰糖放入牛肉翻炒,炒至冰糖融化,加入香菇翻炒。
  1. 加入白酒、老抽、生抽、清水,中小火炖煮1个半小时左右。
  1. 锅中烧开水下入面条,煮滚片刻,面条浮起放入菠菜煮软,把面条菠菜盛入碗中,加少许清汤,再加入2大勺香菇牛肉,撒香菜、芽菜即可。

经营案例分享:一碗牛肉面引出的管理问题

我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面,由于客人不多,我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意,老板感慨颇多。他曾经辉煌过,后来却不做了。朋友心存疑虑地问为什么。

老板说:“我当时雇了个拉面的师傅,但在工资上总也谈不拢。开始的时候为了调动他的积极性,我们是按销售量分成的,一碗面给他0.5元的提成,经过一段时间,他发现客人越多他的收入也越多,这样一来他就在每碗面里放超量的牛肉来吸引回头客。当时一碗面才4块钱,本来就靠薄利多销,他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子钱啊!”

“后来看这样不行,钱全被他赚去了,我就换了种分配方式,给他每月发固定工资,工资给高点也无所谓,这样他不至于多加牛肉了吧?因为客多客少和他的收入没关系。你猜怎么着?”老板有点激动了,“他在每碗面里都少放牛肉,把客人都赶走了!”

“牛肉的分量少,顾客就不满意,回头客就少,生意肯定就清淡,大师傅才不管你赚不赚钱呢,他拿固定的工钱,巴不得你天天没客人才清闲呢!”结果,一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场,尽管被管理者只有一个人。

我们把这个案例告诉其他的朋友并展开讨论:

1.首先我们考虑将小老板所用的两种方案进行折中,即底薪加提成的方法,提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉,又能防止他多放牛肉。

2.这一条是有条件的,前提是每碗的利润界定后怎么分配。一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的,如果不能让双方的利益在某个点达到平衡,一切又会恢复原样。要达到那种平衡,涉及一个复杂的相关函数问题,说不定还要用到博弈论。

3.把面馆承包给大师傅,老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然,提出这个方案后大家都有过短暂的脸红,然后否定!

4.接着,大家谈到了企业文化、正义、道德、人性,并一致认为:管理学博大精深,成为一个优秀的管理者非得经过百般磨炼方能修得正果,再先进的管理理论也有不适用的时候。

牛肉面馆开遍全国的原因:就算卖8元,毛利润也超过50%,摆摊开店卖牛肉面,管理需要多留神

是啊,就是这个小小的牛肉面的故事,却反映出了一个小企业在管理中遇到的种种问题。

首先就是一个关于员工激励的问题。可以设计一个激励机制,即在定额约束下的销量或利润累积奖励。根据每碗面的顾客可接受程度及成本制订一个材料定额,大师傅的工资还是按照销售量提成,但前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多,例如允许最大波动幅度为20%,否则大师傅只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数,一批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的,多少碗面放多少斤牛肉限定住了,要多加或者少加,工资就对不起了。还是底薪加提成工资,老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少、利润是多少。

如果牛肉放多了,客户多了,以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制一下放面条的多少,使自己还有利润可赚。这个就得有一个取值的过程了!虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩,股权分配是个好法子,但对于一个小店,搞股权激励,有点不切实际了。

其次,饭店也必须有工作程序、定额消耗以及制度规范,老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面馆来说,其实就是师傅以技术入股的方式和老板进行利润分配,实现双赢。两个人合伙做,费用两个人摊,进行规范化管理。在工作程序上:比如制订SOP(标准作业程序),对面条、水、肉等原料的用量做明确规定,制造方法、工艺也请大师傅标准化;在定额消耗上,也与上述的激励密切相连;薪水报酬上,参考社会上的平均工资和本店的盈利水平,结合师傅的劳动量、劳动结果(营业额的增加降低、顾客的反馈等)进行综合评定。

牛肉面馆开遍全国的原因:就算卖8元,毛利润也超过50%,摆摊开店卖牛肉面,管理需要多留神

此外,将复杂的事情简单化:让老板娘放牛肉不就得了?关键的资源一定要掌握在关键的人手里!关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权,才可能有大师傅为他打工;老板娘掌握了牛肉的分发权,才有可能防止材料的浪费和滥用。不过,老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源,当然,怎么掌握还是一个难题……作为小规模店铺,老板要熟悉每一个环节,才能做好管理。如果拉面馆老板很熟悉牛肉面的制作,大师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。

另外,任何工作除了要有监督、控制,其余的事情都可以通过沟通来解决。我们认为本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题,在这种作坊式的小企业里,老板与员工每天有大量时间接触,关系是否和谐非常重要。唯有靠小老板良好的个人魅力且善待下属,才会让大师傅内心产生归属感及满足感,积极工作,努力为老板创造利润,到那时候牛肉的多少就构不成麻烦了。

通过以上的分析,我认为管理应该是这样的:

1.底薪加提成,提高积极性。

2.不能把关键环节的权力都下放给大师傅,比如加牛肉。

3.建立有效制度,包括奖赏和惩罚,制度根据顾客的满意程度和利润来建立。

4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩,应该和老板的利润挂钩,比如一碗面中,老板利润的30%是大师傅的利润。

5.进行有效沟通、激励,让大师傅认为自己也是面馆的主人。

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