正宗河南烩面地摊开店做法培训

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烩面是河南特色美食,历史悠久,味鲜美,面劲道,按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等,是河南三大小吃之一,在上海合作组织成员国政府首脑(总理)理事会第十四次会议上,它就作为国宴中的一道特色菜品,让各国总理们感受到中华美食之风采,可谓潜力无穷。下面,我们就它的开店心得与制作方法来了解下吧。
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那么如何开好一家烩面店呢?
一家餐厅最能吸引顾客是什么呢?一定是味道,独特的味道就是这家店的名片一样,因此,保证菜品尤其是烩面的质量稳定就成重中之重了,所以,我们就有必要了解下菜品的控制标准了。
一、制定菜品控制标准

(一)为什么要制定菜品控制标准

1.无标准就无法衡量

生产的菜品必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也就无法进行质量控制。所以,必须首先制定出制作各种菜品的质量标准.然后由餐饮店长、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查,确保菜品既符合质量要求,又符合成本要求。如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差异很大。

2.有标准才可规范化

由于厨师各行其事,致使顾客无法把握你的质量标准,也就难以树立餐伙店的良好餐伙形象。因为厨房制作是手工操作,其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异,而厨房是以分工合作方式制作,所以制定标准,既可统菜品的规格, 使其标准化和规格化,又可消除厨师各行其事的问题。

(二)菜品标准有哪些

1.标准菜谱

标准菜谱是统-各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定。

标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,规定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。

标准菜谱的制定形式可以变通,但一定要有实际指导意义,它是种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。

相关知识:标准菜谱要求

制定标准菜谱的要求,主要包括以下几点:

(1)菜谱的形式和叙述应简单易做,原科名称应确切并按使用顺序列写。

(2)配料因季节的原因需用替代品的应该说明。

(3)叙述应确切,尽量使用本地厨师比较熟悉的术语,不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明。

(4)由于杰调的温度和时间对策点质量有直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制作中莱点应达到的程度。

(5)应列出所用炊具的品种和规格,因为它是影响烹饪莱点质量的一个因素,说明产品质量标准和上菜方式要言简意题。

2.菜点投料单

菜点投料是厨房为来店顾客所设的菜点投料单,它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主,配料及各种调味料的名称和数量。投料单以表格的方式放在配菜间明显的位置。

3.标量菜单

标量菜单就是在菜单的菜品下面,分别列出每个菜肴的用料配方,以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给顾客,使顾客清楚地知道菜肴的成分及规格,作为厨房选料的依据,同时也起到了让顾客监督的作用。

4.生产规格标准化

生产规格是指加工、配份、烹调三个流程的产品制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格,用这种规格来控制各流程的制作。

加工规格主要是对原料的加工规定用料要求。成形规格、质量标准。配份规格主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量。烹调规格主要是对加热成菜规定调味法比例、盛器规格和装盘形式。

开店提示

每种生产规格就是每个流程的工作标准,可用文字制作成表格,张贴在工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。另外,还有各种形式的生产控制工具,如制备方法卡、制作程序卡、分份规格卡、份菜标准配方卡等。

烩面制作方法
=食材=
面粉600g/羊肉500g/羊脊骨500g/香菜适量/青蒜苗适量/辣椒油适量/咖喱粉5g/

鸡精2g/芝麻油5g/海带10g/羊油50克/

鸡蛋2个/食用碱5g/盐5g/醋10g

=步骤=
1.准备面粉与鸡蛋备用。
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2.食用碱放入碗中,用清水化开,将面粉放入面盆中,打入鸡蛋,加入适量食用盐。
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3.用筷子先将面粉搅成面絮。再逐步加入清水,和成的面团,饧20分钟。
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4.20分钟后的面团,延展性增加,稍微揉搓变成光滑的面团。
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5.将面团分成小块,揉搓成长条备用。
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6.将揉搓好的长条,用擀面杖擀成面片备用。
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7.每个面片上涂抹上食用油,重叠在碟子里。
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8.蒙上保鲜膜静置2个小时以上。
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9.饧好后的面皮,抓住两端,拉开面皮变长,边拉边将面皮抛向空中,两端对折,从面皮的中间用手指剖开,重新拉长,弄好的面条放置在案板上。
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10.海带备用。
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11.香菜和青蒜苗洗净切碎备用。
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12.将羊骨和羊肉放入锅中煮制。注意羊肉不要提前切块,直接大块入锅煮。
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13.煮到汤汁浓白。加入羊油再煮10分钟左右,捞出羊肉,晾凉后,切片备用。
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14.取烩面大碗,放入鸡精、食盐和咖喱粉。再放入香菜、青蒜苗和芝麻油。浇入开锅的羊汤,放入辣椒油。
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15.将烩面扯开,入锅煮熟,最后放入海带和羊肉在锅里烩一下。捞出,装入配好料的碗中即可食用。
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=温馨提醒=
1、煮面应另外准备一锅开水煮,不可直接放在羊汤里煮制。2、羊肉热的时候切容易散,不容易切片,所以要放凉之后切片。

3、制作烩面汤底,除了煮羊肉之外,要另外买羊脊骨和羊油,这样熬出的羊肉汤才会浓白。也可选择其他口味的底汤。

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