刀削面怎么开店?7招让生意稳步上升。

刀削面怎么开店?7招让生意稳步上升。

刀削面嚼劲十足,汤味香浓,作为山西的名片,广受各地消费者的喜爱,餐饮创业,将刀削面作为主打菜色不失为稳中求进的策略,如何将刀削面面馆经营好,自然少不了注意各方各面,掌握以下7种技巧,可以避开很多弯路。

刀削面怎么开店?7招让生意稳步上升。

1.切忌一味追求快回本

开刀削面店总归需要投入,想快速收回成本这本是人之常情,但一味求快,就可能断送了你刀削面店的“钱程”。

有些刀削面店老板因为急于回本,往往会过分追求利润,让顾客有上当或是挨宰的感觉,久而久之,刀削面店就失去了客源。

2.货比三家再进货

自己当员工的时候,将刀削面馆管理得井井有条,当时饭店也很赚钱,所以自己就另起炉灶当上了老板。但自己当上老板后,整天被各项开支压得喘不过气来,自己却不知道钱花到哪儿去了。

关键问题就是因为不太懂管理,老板一定要亲力亲为地去买东西,而且要做到货比三家,这样才能节约成本。

3.料用到极致才完美

奔着梦想去开店的,很多刀削面馆老板对食材的选择和要求很高。

但是,如果你不是有很多资金,成本没办法控制的情况下,最好就是根据购买来的食材特点定制菜品,精华的部分可以做主菜,边角料可根据实际情况深加工,物尽其用。

4.采购过量不可取

为了节省开支,一次性进行大量的采购,这是很多老板都惯用的方式,但囤货过多,并不见得是好事儿。贮存不当,可能导致食物交叉感染,影响菜品的质量。

所以,建议大家根据店里的实际情况进货,我们的刀削面馆基本上都不是很大的店面,最好一天一备货。

5.定期做好清洁

要定期清洁厨房以防止食物腐败变质,这是个基本的要求。否则,原材料得不到及时的清理和通风会发生变质情况。这样造成的浪费可以说是顺着手指缝流走的。

6.店内设施自行采购

原材料自己采购可以节省成本,店内的一切设施也是如此。

比如说买个杯子、买张桌子,自己去砍价,可能就比委托他人去购买能节省下来一部分资金,虽然数目不会太大,但积少成多,不得不算。

7.注重品质莫掺假

原材料采购是门很大的学问,一定要注意选择有正规生产厂家、正规外包装、生产日期的产品。

同时,在选择食品添加剂时,也要格外小心,一定要用正规厂家的添加剂,否则有可能是香浓的味道出来了,却危害到客人的健康。

刀削面怎么开店?7招让生意稳步上升。

刀削面制作方法

刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。

刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。

刀削面的揉制方法:

1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞

2.往小洞里倒入适量的清水

3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘

4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起

5.挑起的面粉推向中间小洞的水里

6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮

7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水

8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉

9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水

10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟

11.揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手

饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。

1.饧好的面团放在案板上

2.用手握住面团的上端部位

3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲

4.面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟

5.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动

6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状

刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”

1.饧好揉好的面团和削面刀

2.左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平

3.出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短

4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。

面卤制做

面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diao huo ),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。

正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:

1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状

2.锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒

3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油

4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块

5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块

6.香菜1根摘掉根部,用清水洗净

7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味

8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用

9.准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油

10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁

11.剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)

12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁

13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味

14.放入1勺自制花椒水

15.放入适量的生抽

16.放入少量山西老陈醋

17.锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料

18.盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉

19.白色无味豆腐干切成条状

20.豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮

21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)

22.加入适量的食盐

23.盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制

24.大约30分钟即可食用

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