大排档地摊开店常点菜,为你的招牌加分!

大排档地摊开店常点菜,为你的招牌加分!

大街小巷时常可见大排档的身影,下班后,与三五好友共聚一桌,点上几道好菜,就着玩笑小啤酒,是现代人类钟爱的生活方式,那么大排档的利润如何呢?

能赚多少钱?

据扬子晚报记者从南京市场上了解,在大排档,很多南京人除了吃龙虾和烧烤,还喜欢搭配一些凉菜,其中销售最火爆的当属水煮毛豆、五香花生,螺蛳的点击率也比较高。花生和毛豆这两种菜在大排档售价一般在10元/斤上下,螺蛳也差不多。但事实上,在菜场毛豆和花生最贵的时候5块钱一斤,但到夏季销售旺季都在两三块一斤,批发价更便宜:螺蛳就在3块钱左右。这些食材放上调料进行加工以后,加上燃气费,成本都在5块一斤以内,也就是说,大排档每卖出去一斤,利润还有5元多。排档老板告诉扬子晚报记者,自己一晚光凉菜起码卖50斤,纯赚2000多。

怎么管理门店?

大排档通常菜式繁多,一旦迎来晚间的顾客高峰期,很容易造成手忙脚乱的情况,因此,规范化的菜品管理就成了经营者需要下功夫的地方了。店长应经常按标准严格要求,保证菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一。

大排档地摊开店常点菜,为你的招牌加分!
1.加工过程的控制
加工过程包括原料的初加工和细加工,初加工是指对原料的初步整理和洗涤,而细加工是指对原料的切制成形。
(1)控制出成率。在这个过程中应对加工的出成率,质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率,该项的控制应规定各种出成率指标,把它作为厨师工作职责的一部分, 尤其要把资重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施为:
①对原料和成品损失要采取有效的改正措施。
②经常检查下胸料和垃圾桶,是否还有可用部分未被利用,使员工对出成率引起高度重视。
(2)控制原料成型规格。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键,因此要严格控制原料的成形规格。
①凡不符合要求的不能进人下道工序。
②加工的分工要细,一则利于分清责任,二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。
③尽量使用机械进行切割,以保证成形规格的标准化。
④加工数量应以销售预测为依据,以满足需求为前提,留有适量的储存周转量。
⑤避免加工过量而造成浪费,并根据剩余量不断调整每次的加工量。
2.配菜过程的控制
(1)配菜控制要经常进行核实。应检查配菜中是否执行了规格标准,是否使用了称量、计数和计量等控制工具。
(2)凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅顾客的订单,或者规定的有关正式通知单才可配制,保证配制的每份菜肴都有凭据。
(3)要严格避免配制中的失误。要避免如重算、遗漏错配等失误,尽量使失误率降到最低限度。因此,要查核凭单,这是控制配菜失误的-种有效方法。
3.烹调过程的控制
(1)监控炉灶厨师的操作规范。烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键,因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范,任何只图方便违反规定的做法和影响菜肴质量的做法-经发 现都应立即予以制止。
(2)经常督导烹调的出品。应严格控制每次烹调的出品,这是保证菜肴质量的基本条件,在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度、装盘规格保持经常性的督导,阻止一切不合格的菜肴出品。

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控制方法
为了保证控制菜点质量、标准的有效性,除了制定标准,重视流程控制和现场管理外,还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种:
1.厨房制作过程控制法
从加工、配菜到烹调的三个程序中,每个流程的生产者,都要对上流程的食品质量进行严格的检查,不合标准的要及时提出,帮助前道工序及时纠正,如配菜厨师对道菜配置不合理,烹调厨师有责任提出更换,使整个产品在每个流程都受到监控。而餐饮店长要经常检查每道工序的质量。
2.责任控制法
按厨房的工作分工,每个部门都担任着一个方面的工作。首先,每位员工必须对自己的工作质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制,并对本部门的工作问题承担责任,厨师长要把好出菜质量关,并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。
3.重点控制法
把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。如:配菜部门出现问题,则重点控制配菜间,灶间出现问题,则重点控制灶间。

一些大排档常见菜品的烹饪方法

大排档生意火爆与否,很大程度上归功于厨师的一手特色好菜,下面,小编为大家介绍3款大排档爆款的做法,不一样的口味能为你的店铺加分哦!

1.酱油炒饭

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炒饭作为宵夜总觉得未免有些太饱腹,但日式酱油炒饭竟然能做出清新又开胃的口感!可以取用白天吃剩的米饭拌入酱油,再加入混合了蛋黄酱的蛋液,简简单单的原料和调味,就能做出一流的宵夜。

食材清单:

大排档地摊开店常点菜,为你的招牌加分!
米饭1碗、虾仁50g、鸡蛋2个、蛋黄酱、球生菜1个、小葱、日式酱油2大勺、白胡椒粉

步骤

❶ 准备:虾仁开背,加盐、蛋清、淀粉腌10分钟。 球生菜,手撕成适口大小。 取2个鸡蛋,打散,加一勺蛋黄酱,搅打均匀。

❷ 炒料:热锅起油,倒入蛋液快炒至凝固,盛出。锅内余油继续烧热后,将虾仁滑炒至变色,捞出备用。

❸ 炒饭:锅中留少许油,开中火,倒入米饭打散,加入盐、白胡椒粉、葱花翻炒均匀;用锅铲在锅边缘拨出一个小角,倒入日式酱油。待酱油变得粘稠后,拌入米饭,直到颜色均匀;然后加入虾仁、鸡蛋继续翻炒;最后放球生菜炒匀。

 

2.干炒牛河

大排档地摊开店常点菜,为你的招牌加分!

干炒牛河是一道经典的广东小吃,说是小吃,其实有肉又有粉,绝对一碗管饱。好吃的炒牛河要做到芽菜脆口、河粉干爽、牛肉嫩滑,而且还要要讲究镬气。美食台带来的这个做法,教你快手搞定这一盘!

食材清单:

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新鲜河粉 350克、牛肉 200克、韭黄 200克、小葱 50克、豆芽 50克、鸡蛋 1个、老抽、生抽、糖、淀粉、水、花生油

步骤

❶ 准备:牛肉切片,加生抽、老抽、糖,抓匀,直到碗底没有酱汁;再依次加少许蛋清、水淀粉、蛋黄,每加一次都要抓匀; 绿豆芽掐去头尾后,掐成10厘米左右的小段,备用。

❷ 调汁:取一只碗,倒生抽、老抽、盐、糖,搅拌均匀。

❸ 炒牛河:开大火将炒锅烧烧至冒烟,倒入150克油,下牛肉,迅速炒熟; 另起一锅,用猛火烧热后倒油,等油温烧至大约160度时,倒入蛋黄快速炒散,盛出;再下河粉煎熟,用筷子轻轻翻动,等河粉热透变软,炒出香味就可以盛出了; 炒锅再次开最大火,烧到微微冒烟时,倒油,放豆芽、葱白段爆香, 加河粉、牛肉翻炒。

❹ 装盘:倒入料汁,炒至汁水收干,颜色均匀,放韭黄、葱段炒匀, 即可出锅 。

 

3.炒米粉

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炒米粉是很受欢迎的街边美食,各地做法大同小异。浙江台州的炒米粉特别有名,一半米粉一半配菜,炒得干香入味,作为宵夜特别实在!

食材清单:

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米粉80克、鸡蛋1个、五花肉60克、虾干3克、干香菇4克、黄花菜干5克、蒜3瓣、卷心菜100克、洋葱25克、芹菜8克、胡萝卜10克、小葱10克、干葱头5克、黄酒、老抽、生抽、盐、黑胡椒、色拉油

步骤

❶ 准备:米粉用温水浸泡4~5分钟,再沥干水分; 黄花菜干用水浸泡,虾干用黄酒浸泡,干香菇用水泡软后切片,卷心菜、洋葱、胡萝卜、芹菜切成条,五花肉去皮切成条状。

❷ 做蛋皮:打一颗鸡蛋, 开小火,锅底刷上一层油,倒入蛋液,晃动锅子使蛋液铺满锅底,凝固之后翻面再煎一会,蛋皮就摊好了,切成条状,备用。

❸ 炒料:起油锅,六成热后,放入五花肉,加一点盐,将肉煸炒出油; 待表面略微有金黄色, 依次加入蒜片、干葱头、香菇、黄花菜、虾干,炒香,淋些泡虾干用的黄酒,调小火,慢火煸香; 放入卷心菜、胡萝卜,调大火爆炒; 加入老抽、生抽,翻炒均匀,加盐、黑胡椒调味。

❹ 炒粉:加入米粉,不断翻炒去除水分; 放入洋葱、芹菜、蛋皮、葱段,翻炒均匀, 就做好了。

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